La gelatina es el producto de hidrólisis del colágeno, un producto rico en proteínas sin grasa y sin colesterol, un espesante natural y nutritivo de alimentos. La gelatina también es un coloide protector potente con un fuerte poder emulsionante, que puede inhibir la coagulación de la leche y las proteínas de la leche de soja causada por la acción del ácido gástrico tras entrar en el estómago, facilitando así la digestión de los alimentos. Entonces, ¿cuáles son las aplicaciones de la gelatina en los productos lácteos?
Productos de yogur
La gelatina permite que el yogur bajo en grasa alcance un estado tisular similar al yogur con alto contenido de nata, mejorando la aceptación por parte del consumidor. En los productos de yogur, las moléculas de gelatina forman una estructura débil de malla de gel que previene la exudación y separación del suero. La capacidad estabilizadora y el alto punto de fusión de la gelatina de alta concentración permiten que se utilice sola en productos de yogur.
Nata agria fina
La nata agria fina incluye productos enteros, bajos en grasa y desnatados. Dependiendo del contenido de grasa en la nata agria y del estado estructural deseado del tejido, normalmente se utilizan gelatina y otros estabilizantes como goma vegetal o almidón modificado para lograr un buen aspecto, un sabor suave y una buena textura del producto.
Nata baja en grasa
La gelatina se utiliza ampliamente como estabilizador de emulsiones y agente formador de tejidos en productos como cremas bajas en grasa. Los productos adulterados con gelatina tienen propiedades sensoriales similares a las de la crema untable. El efecto estabilizador de la gelatina inhibe el efecto destructivo sobre la emulsificación durante el almacenamiento y la propagación.
Las características de fusión y la naturaleza gelatinosa de la gelatina en la boca aseguran que los productos bajos en grasa tengan propiedades organolépticas y un estatus tisular similares a los correspondientes productos altos en grasa. La gelatina se utiliza en aplicaciones donde se emplea en cantidades muy bajas y es un ingrediente relativamente económico. También es un hidrocoloide fácil de usar que se dispersa e hidrata fácilmente en el procesamiento lácteo. En casos en los que la gelatina por sí sola no puede lograr la organización del producto y las condiciones de proceso deseadas, la gelatina puede usarse en combinación con otros hidrocoloides (por ejemplo, el agar) para hacerla más amplia y perfectamente utilizada en productos lácteos.
Queso Blando y Graso
La gelatina se utiliza para estabilizar y controlar la precipitación del suero al unirse al agua durante la fabricación de queso crema y queso untable. El punto de fusión de la gelatina está cerca de la temperatura corporal humana, lo que le da al producto una textura suave y cremosa, un sabor satisfactorio y propiedades organolépticas.
Gelatina Foodmate
La gelatina Foodmate y los productos lácteos son la pareja ideal. La gelatina puede usarse como sustituto de la grasa, junto con los polisacáridos, que otorgan a los productos lácteos el mejor sabor y textura posibles. Puede utilizarse al máximo como antiprecipitación de suero, estabilizador de emulsión y control de espuma.
Adecuado para yogur, queso reconstituido, nata y otros productos.
