La carragenina es el aditivo alimentario más común y se utiliza a menudo en helados, bebidas frías, salchichas, jaleas y otros alimentos. Su función principal es dar forma a los alimentos. La carragenina ha sido objeto de un acalorado debate recientemente, y agregarla al helado puede evitar que se derrita durante mucho tiempo. ¿Qué es exactamente la carragenina?
¿Qué es la carragenina?
La carragenina es un polímero de polisacáridos sulfatados extraídos de las algas, y su esencia es una sustancia polisacárida. Descubierta en la década de 1950, y debido a sus excelentes propiedades gelificantes y reológicas, la carragenina es ampliamente utilizada en la industria alimentaria. Dado que la carragenina en sí misma no puede ser descompuesta y absorbida por el cuerpo humano, no tiene valor nutricional para el cuerpo humano. Pero debido a su interacción especial con las proteínas, a menudo se usa como estabilizador y espesante en alimentos y cosméticos.
Propiedades de la Carragenina
La carragenina tiene propiedades gelificantes obvias y puede disolverse en estado líquido a alta temperatura, mientras que se formará una sustancia gelatinosa por debajo de cierta temperatura. La carragenina se disuelve en estado líquido a una temperatura alta por encima de 90 °C, mientras que por debajo de 90 °C se produce un fenómeno de gel, convirtiéndose en un semisólido viscoso, y se solidifica gradualmente a medida que disminuye la temperatura, formando finalmente un sólido. Es esta propiedad única la que lo convierte en un estabilizador para una variedad de alimentos congelados, lo que puede aumentar la riqueza de alimentos como el helado, al tiempo que mejora la estabilidad del helado durante las fluctuaciones de temperatura, lo que permite que el helado mantenga su forma.
La carragenina retiene el agua y puede encapsular la humedad de los alimentos para evitar la pérdida de humedad. La carragenina en sí misma es una sustancia gelatinosa en forma de red con múltiples grupos hidrofílicos, que puede retener mucha agua y no es fácil de sangrar. Es debido a esta característica que la carragenina se usa a menudo en el procesamiento de productos cárnicos para retener el sabor y la humedad de la carne y mejorar el sabor de los productos cárnicos.
La carragenina tiene una interacción especial con la proteína, lo que puede mejorar la estabilidad de la estructura de la proteína y prevenir la desnaturalización de la proteína. La carragenina puede interactuar con la estructura de las proteínas. Puede mejorar la fuerza del gel de la proteína y prevenir la reacción de desnaturalización de varias sustancias con la proteína, manteniendo así la frescura y el sabor de los alimentos. Por lo tanto, a menudo se usa como estabilizador de leche, agente clarificante de elaboración de cerveza, etc.
Aplicación de carragenina
Helado
La carragenina es el aditivo alimentario más común en los helados y, a menudo, se usa como agente espesante y estilizante para estos alimentos congelados. La carragenina tiene propiedades gelificantes, que no solo pueden mantener la forma del helado, sino que también pueden reducir el impacto de las fluctuaciones de temperatura en los alimentos, mejorar su formabilidad y resistencia al derretimiento, y pueden prevenir la desnaturalización de las proteínas y mantener el sabor del helado.
Gelatina、Fudge
La carragenina es un aditivo alimentario indispensable en el proceso de elaboración de gelatina, dulce de azúcar y otros alimentos. Como buen coagulante, puede solidificar la gelatina a temperatura ambiente y, debido a su buena retención de agua, puede conservar la gelatina y el dulce de azúcar. Pruebe y al mismo tiempo haga que la comida sea elástica y no sea fácil de deformar.
Productos cárnicos
La carragenina también se usa a menudo en la fabricación de jamón, salchichas, carne enlatada y otros productos cárnicos. Puede interactuar con la proteína de la carne para mantener fresca la proteína de la carne, a fin de mantener el sabor de los alimentos cárnicos como el jamón y las salchichas, y puede retener la humedad en los alimentos cárnicos, para mantener la ternura de la carne.
Condimento
La carragenina se usa a menudo como estabilizador y espesante en condimentos como la salsa de ostras y la salsa de soja. Puede mejorar el sabor de varios condimentos, mejorar la viscosidad de los condimentos y, al mismo tiempo, desempeñar un cierto papel en el mantenimiento de la estabilidad y frescura de los condimentos.
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