Gelatinaes el producto del colágeno parcialmente hidrolizado. Las moléculas de colágeno son cuerpos espirales formados por tres cadenas polipeptídicas entrelazadas entre sí. A través del procesamiento del proceso, las espiroquetas de la molécula de colágeno se desnaturalizan y descomponen en una sola cadena polipeptídica (cadena α) α componentes y un grupo β de dos cadenas Divide el componente γ compuesto por tres cadenas α, y la cadena molecular se fragmenta entre y más pequeños que el componente α o más grandes que el componente γ.
Aplicación de la gelatina en los alimentos
Aditivos para dulces
Según los informes, más del 60% de la gelatina del mundo se utiliza en la industria alimentaria y de confitería. En la producción de confitería, la gelatina se utiliza para producir caramelo, claras de huevo, malvaviscos, malvaviscos, flores de cristal, gomitas y otros dulces blandos. La gelatina tiene la función de absorber agua y sostener el esqueleto. Después de disolverse en agua, las partículas de gelatina pueden atraerse y entrelazarse entre sí para formar una estructura de red de capas apiladas y condensarse a medida que baja la temperatura, de modo que el azúcar y el agua se llenan completamente en los huecos del gel, de modo que el caramelo blando pueda mantener una forma estable, incluso si soporta una gran carga, no se deformará. La dosis general de gelatina en los dulces es del 5% ~ 10%.
- El efecto es mejor cuando la cantidad de gelatina utilizada en la goma de flor de cristal es del 6%.
- La cantidad de gelatina añadida en la goma de mascar es del 6,7%.
- 0,6% a 3% o más en turrón.
- Agregando del 1,5% al 9% del jarabe concentrado de moco de caramelo, se requiere que los ingredientes de las pastillas de azúcar o los dulces de dátiles contengan gelatina del 2% al 7%.
En la producción de confitería, la gelatina es más elástica, resistente y transparente que el almidón y el agar. Especialmente cuando se producen caramelos blandos y caramelos con suficiente elasticidad y forma completa, se requiere gelatina de alta calidad con alta resistencia al gel.
Mejorador de alimentos congelados
En los alimentos congelados, la gelatina se puede utilizar como agente gelatinoso. La gelatina de gelatina tiene un punto de fusión bajo, es fácilmente soluble en agua caliente y tiene las características de la entrada instantánea. A menudo se usa para hacer gelatina de harina y jalea de alimentos. La gelatina también se puede usar para hacer gelatina. La gelatina de gelatina no cristaliza en un jarabe tibio que no se haya derretido. La gelatina tibia se puede volver a formar después de triturar el coágulo.
Como estabilizador, la gelatina se puede utilizar en la producción de helados, helados, etc. La función de la gelatina en el helado es prevenir la formación de cristales de hielo de grano grueso, mantener el tejido delicado y reducir la velocidad de fusión. Para obtener un excelente helado, el contenido de gelatina debe ser el adecuado. La dosis general de gelatina en el helado es de 0,25% ~ 0,6%.
Mejorador de la carne
La gelatina se agrega a los productos cárnicos como agente gelatinoso para la producción de carne de cerdo silvestre fragante, gelatina de carne, jamón enlatado, espaguetis, ternera, pasteles de jamón, carne enlatada y carne de cocina de Zhenjiang, etc. calidad.
La gelatina también puede actuar como emulsionante para algunos productos cárnicos, como emulsionar la grasa de la salsa de carne y la sopa de crema, y proteger las características originales del producto. En los alimentos enlatados, la gelatina también se puede usar como espesante, a menudo agregando gelatina en polvo o una gelatina espesa compuesta por una parte de gelatina y dos partes de agua.
Clarificador de bebidas
La gelatina se puede utilizar como agente clarificante en la producción de cerveza, vino de frutas, licor, jugo de frutas, vino de arroz, bebida de leche de almendras y otros productos. Su mecanismo de acción es que la gelatina puede formar precipitados floculantes con tanino. Después de reposar, las partículas coloidales floculantes se pueden adsorber, coagular y agrupar con turbidez, y luego precipitar por filtración y luego eliminar por filtración.
Para diferentes bebidas, la gelatina se puede usar con diferentes sustancias según sea necesario para lograr diferentes resultados.
- En el proceso de producción de jugo de morera, la gelatina debe actuar como clarificante junto con el tanino y el gel de sílice.
- Para la bebida de leche de almendras, la gelatina se puede usar como espesante compuesto junto con alginato de sodio para hacer una bebida láctea con un sabor único y un sabor excelente. Para diferentes bebidas, la cantidad de gelatina agregada también es diferente.
- En las bebidas de jugo de frutas, la cantidad de gelatina agregada es del 2% al 3%. Al clarificar el jugo de arándano, se usa una solución acuosa que contiene gelatina al 1%.
- Lo que se utiliza en la clarificación de la cerveza es una solución acuosa que contiene un 0,5% de gelatina. La cantidad de gelatina utilizada en el vino clarificado es de 0,1 ~ 0,3 g / L.
- Durante la preparación del té negro, la acción combinada de la gelatina y el gel de sílice puede evitar que las bebidas de té negro se vuelvan turbias debido al almacenamiento a largo plazo.
- En el proceso de preparación del té verde, después de ser tratado con una mezcla de gelatina y vinilpirrolidona, la bebida fría de té verde puede obtener una buena palatabilidad.
Materiales de recubrimiento de alimentos
En los últimos años, países como Japón han utilizado la gelatina para recubrimientos de alimentos. El recubrimiento de gelatina en la superficie de los alimentos tiene las siguientes ventajas:
- (1) Cuando se combinan dos alimentos diferentes, la gelatina de recubrimiento puede inhibir la reacción de oscurecimiento.
- (2) Para evitar la absorción de humedad y la rigidez de los alimentos, el recubrimiento de gelatina comestible en la superficie de azúcares en polvo y granulares puede evitar la absorción de humedad de los azúcares y evitar la aglomeración
- (3) Puede hacer que la superficie de los alimentos brille y mejorar la calidad de los alimentos.
- (4) Puede prevenir el deterioro y la oxidación de los alimentos. El recubrimiento de gelatina con una concentración del 10% al 15% es adecuado para jamón, embutidos, embutidos y quesos, etc. Puede prevenir el deterioro de los alimentos y prolongar la conservación de los mismos.
- (5) La gelatina se utiliza como estabilizador para evitar la contracción y la deformación del producto.
- (6) Efecto de mantenimiento fresco, agregue una solución de gelatina en el líquido de azúcar de frutas y verduras remojadas para formar una película en la superficie de frutas y verduras, lo que puede garantizar la frescura y el sabor natural de los alimentos.
En la producción de alimentos, la gelatina también se puede utilizar para hacer pasteles y varios glaseados. Debido a la estabilidad de la gelatina, esta capa de azúcar no penetrará en la torta cuando la fase líquida aumente incluso en días calurosos, y también puede controlar el tamaño de los cristales de azúcar.
La gelatina también se puede usar para hacer cuentas de colores para helados de cuentas de colores, latas sin azúcar, etc.
En el envasado de alimentos, la gelatina se puede sintetizar en una película de gelatina. La película de gelatina también se denomina película de embalaje comestible y película biodegradable. Se ha demostrado que la película de gelatina tiene buena resistencia a la tracción, termosellabilidad, alta barrera a los gases, resistencia al aceite y a la humedad.
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