El último informe -"El poder de la panadería 2019", muestra que tres cuartas partes de los compradores se fijan en los productos que contienen uno o más nutrientes específicos cuando compran productos horneados. Aunque los cereales integrales y los cereales diversos han sido tradicionalmente los ingredientes más populares para los consumidores, las vitaminas, los minerales y un número cada vez mayor de nutrientes funcionales siguen atrayendo a casi una cuarta parte de los consumidores, especialmente a aquellos que quieren obtener de los alimentos jóvenes más nutritivos.
Los panaderos están añadiendo cada vez más nutrientes adicionales a las fórmulas de sus productos, por un lado para complementar los oligoelementos consumidos durante el proceso de horneado, y por otro lado, para dirigirse a la población objetivo para complementar sus dietas diarias que no están a la altura de la recomendación de nutrientes relacionados para su ingesta.
I..Explora la fórmula mejor fortificada para situaciones especiales
(1)"Los diferentes grupos de edad y estilos de vida tienen diferentes necesidades nutricionales, por lo que es importante comprender claramente quién es el consumidor objetivo antes de desarrollar un concepto". dijo Nathan Pratt, nutricionista de Kerry Ingredients. "Por ejemplo, los niños necesitan suficientes nutrientes como hierro, calcio, vitamina A y vitamina D para mantener un crecimiento y desarrollo óptimos, pero a menudo una sola dieta conduce a una nutrición insuficiente, por lo que muchos fabricantes de alimentos están fortificando nutricionalmente los alimentos de los niños. Cuando se trata de agregar estos nutrientes específicos. "
(2)Agregar los nutrientes correctos a la fórmula en la forma más efectiva puede garantizar que los nutrientes agregados puedan lograr el propósito de fortificación y minimizar los costos. Por ejemplo, las vitaminas son sensibles al estrés durante la cocción y deben complementarse con un exceso de nutrientes para compensar la pérdida de vitaminas durante el procesamiento hasta el nivel indicado en la etiqueta del producto.
(3)También hay que tener en cuenta la proporción nutricional y la interacción. La interacción de los ingredientes puede cambiar la vida útil del producto o tener un impacto negativo en el sabor y la apariencia. Por ejemplo, los minerales como el calcio pueden interrumpir la formación de burbujas de aire durante la cocción, haciendo que el pan sea menos esponjoso, etc.
Históricamente, el propósito de la fortificación nutricional es prevenir enfermedades que pueden ser causadas por deficiencias nutricionales. Hoy en día, la fortificación nutricional es más para ayudar al cuerpo a alcanzar el mejor estado mediante la adición de nutrientes. Los panaderos tienen la oportunidad de crear alimentos funcionales que proporcionen una amplia gama de beneficios nutricionales, o pueden diferenciar sus productos mediante el desarrollo de productos que se dirijan a condiciones de salud específicas.
II.. La fortificación nutricional debe seguir ciertos estándares de límite superior e inferior
Ahora que la fortificación nutricional se ha utilizado ampliamente en los alimentos, ¿hay alguna regla estricta? Se entiende que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos no requiere la fortificación o concentración de todos los alimentos,Sin embargo, todavía hay un estándar que debe seguirse para los productos descritos como "enriquecidos".
La harina es uno de los alimentos nutricionales y fortificados más comunes. En los Estados Unidos, las regulaciones federales estipulan cinco nutrientes: ácido fólico, hierro, ácido nicotínico, riboflavina y tiamina, que deben agregarse a la harina fortificada en los niveles especificados. Al mismo tiempo, la normativa establece el contenido y las especificaciones. Por supuesto, otros países también establecerán sus propios estándares de fortificación basados en las necesidades nutricionales de la población nacional.
Específicamente, el trigo se muele para eliminar el salvado y el germen de trigo, y el endospermo se procesa en harina blanca, que elimina ciertas vitaminas y minerales. La concentración de harina puede complementar estos nutrientes y restaurar los nutrientes básicos perdidos durante el procesamiento para cumplir con las regulaciones obligatorias. Sin embargo, cuando se agregan vitaminas y minerales, mantener la consistencia es fundamental. Por lo tanto, para cumplir con los requisitos mínimos y las pautas para la concentración de harina establecidas por la FDA, las fábricas deben superar ciertas variables.
Por ejemplo, para la mayoría de los adultos, la ingesta diaria recomendada de vitamina D es de 15 microgramos, y el límite superior es de 100 microgramos por día, pero es prudente y seguro agregar 10-20 de la ingesta diaria de nutrientes. Debido a que las personas comen muchos alimentos diferentes al día, no necesitan obtener todas sus necesidades nutricionales de un solo alimento.
III.. Inventario de tecnología de punta para la fortificación nutricional de la panificación
En la reunión anual del Instituto de Tecnología de Alimentos y la Feria de Alimentos en Nueva Orleans en junio de este año, muchos proveedores nos mostraron productos horneados nutricionalmente fortificados.
Entre ellos,WrightGroupmostró una barra de proteína de mantequilla de maní cetogénica, que agregó una serie de vitaminas y minerales a la barra de proteína a través de una tecnología de microencapsulación exclusiva, y también agregó aceite omega-3 en polvo microencapsulado y algunos contienen un 60% de triglicéridos en polvo de cadena media.
Watson también mostró una barra de bocadillos fortificada con potasio. La premezcla utilizada en su prototipo contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales y afirma ser una "buena fuente de potasio". Este producto utiliza una tecnología especial de microencapsulación para cubrir el sabor salado del potasio mientras agrega potasio, y el recubrimiento de microcápsulas puede resistir la alta temperatura, la alta humedad y el ambiente de alta acidez en el proceso de fabricación de varillas.
Quintaesencia NutracéuticaVende un extracto nutricionalmente eficaz aislado del salvado de arroz y de la capa de germen. Este ingrediente se elabora mediante un proceso patentado de hidrólisis y extracción para garantizar que los nutrientes extraídos del arroz tengan biodisponibilidad y bioactividad. El ingrediente es compatible con las afirmaciones relevantes de la etiqueta, como sostenible y 100% no transgénico
Delavau ofrece un sistema que reduce el sodio y fortalece el calcio en los productos horneados. Según los informes, a través de esta tecnología de fortificación, se pueden encontrar tres niveles diferentes de"bueno", "excelente",y"Vaso de leche"de calcio en los productos horneados se puede lograr sin afectar negativamente la experiencia sensorial.
Junto con el calcio está la vitamina D. La vitamina D también está relacionada con la salud ósea y se considera un nutriente deficiente en la nutrición relacionada con ciertas enfermedades crónicas.Lallemandha desarrollado un nuevo proceso que permite a la levadura de panadería producir vitamina D bajo radiación ultravioleta, proporcionando así una fuente vegetariana natural para el enriquecimiento de la vitamina D en productos horneados. Este tipo de levadura de vitamina D se puede utilizar como concentrado, lo cual es muy adecuado para panaderías industriales porque se puede agregar a la levadura de panadería común para cofermentar y mejorar la nutrición.
IV..Resumen
Los alimentos horneados como portador ideal de nutrientes significan que los alimentos fortificados seguirán siendo el principal producto de la industria y pueden ganar impulso en el futuro. Entre ellos, las vitaminas y los minerales son nutrientes típicos porque suelen formar parte del sistema harinero. De acuerdo con la tendencia actual de los consumidores que abogan por la salud natural, la fabricación de suplementos nutricionales naturales y la adición razonable en productos horneados es la tendencia de desarrollo de la industria panadera.
| Vitamina d | Vitamina A | Ácido ascórbico (VC) 100mesh |
| Gluten de trigo vital | FoodZyme TG | Estearoil lactilato de sodio |
| Enzimas FoodZyme™ | Mejoradores de FoodBake™ | Ingredientes para hornear FoodGold™ |
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