La gelatina es el producto de hidrólisis del colágeno, un alto contenido proteico sin grasa y sin colesterol, un espesante natural y nutritivo para los alimentos. La gelatina también es un poderoso coloide protector con un fuerte poder emulsionante, que puede inhibir la coagulación de la leche y las proteínas de la leche de soja causada por la acción del ácido gástrico después de ingresar al estómago, facilitando así la digestión de los alimentos. Entonces, ¿cuáles son las aplicaciones de la gelatina en los productos lácteos?
Productos de yogur
La gelatina permite que el yogur bajo en grasa alcance un estado tisular similar al del yogur con alto contenido de crema, lo que mejora la aceptabilidad del consumidor. En los productos de yogur, las moléculas de gelatina funcionan para formar una estructura de malla de gel débil que evita la exudación y separación del suero. La capacidad estabilizadora y el alto punto de fusión de la gelatina de alta resistencia permiten que se use sola en productos de yogur.
Crema agria fina
La crema agria fina incluye productos enteros, bajos en grasa y desnatados. Dependiendo del contenido de grasa en la crema agria y del estado estructural deseado del tejido, la gelatina y otros estabilizantes como la goma vegetal o el almidón modificado generalmente se usan juntos para lograr una buena apariencia, un sabor suave y una buena textura del producto.
Crema baja en grasa
La gelatina se usa ampliamente como estabilizador de emulsiones y agente formador de tejidos en productos como cremas bajas en grasa. Los productos enriquecidos con gelatina tienen propiedades sensoriales similares a las de la crema para untar. El efecto estabilizador de la gelatina inhibe el efecto destructivo sobre la emulsificación durante el almacenamiento y la propagación.
Las características de fusión y la naturaleza gelatinosa de la gelatina en la boca aseguran que los productos bajos en grasa tengan propiedades organolépticas y estatus tisular similares a los de los productos ricos en grasa correspondientes. La gelatina se utiliza en aplicaciones en las que se utiliza en cantidades muy bajas y es un ingrediente relativamente económico. También es un hidrocoloide fácil de usar que se dispersa e hidrata fácilmente en el procesamiento de productos lácteos. En los casos en que la gelatina por sí sola no pueda lograr la organización del producto y las condiciones de proceso deseadas, la gelatina se puede utilizar en combinación con otros hidrocoloides (por ejemplo, agar) para que se utilice más amplia y perfectamente en productos lácteos.
Queso graso blando
La gelatina se utiliza para estabilizar y controlar la precipitación del suero de leche al unirse con el agua durante la fabricación de queso crema y queso para untar. El punto de fusión de la gelatina es cercano a la temperatura del cuerpo humano, lo que le da al producto una textura suave y cremosa, un sabor satisfactorio y propiedades organolépticas.
Gelatina Foodmate
La gelatina Foodmate y los productos lácteos son la pareja ideal. La gelatina se puede utilizar como sustituto de la grasa, junto con los polisacáridos, da a los productos lácteos el mejor sabor y textura posibles. Se puede utilizar en todo su potencial como antiprecipitación de suero, estabilizador de emulsión y control de espuma.
Apto para yogur, queso reconstituido, nata y otros productos.
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