Las aplicaciones de FoodPec™ Pectin

Pectina es un tipo de polisacárido, y su composición incluye dos tipos de homopolisacárido y heteropolisacárido. Existen principalmente en la pared celular y en una capa interna de las plantas, y se encuentran principalmente en cáscaras de cítricos, limón, pomelo y otras. Polvo de color blanco a amarillo, El peso molecular relativo es de aproximadamente 20000 ~ 400,000, y de mal gusto. Es más estable en solución ácida que en solución alcalina y generalmente se divide en pectina de alto éster y pectina de bajo éster según su grado de esterificación. La pectina con alto contenido de éster forma un gel irreversible en el rango de Contenido de azúcares solubles ≥60%ypH = 2,6 ~ 3,4. Parte del éster metílico de pectina baja en éster se convierte en una amida primaria, que no se ve afectada por el azúcar y el ácido, pero necesita combinarse con iones divalentes como el calcio y el magnesio para formar un gel.

Ⅰ· Solubilidad de la pectina

La pectina se divide en pectina soluble en agua y pectina insoluble en agua según su solubilidad. La solubilidad de la pectina está relacionada con el grado de polimerización de la pectina y su contenido y distribución de metoxilo. Aunque el pH, la temperatura y la concentración de la solución de pectina también tienen un cierto efecto sobre la solubilidad de la pectina, en general, cuanto menor sea el peso molecular de la pectina, mayor será el grado de esterificación y mejor será la solubilidad. Al igual que los hidrocoloides, las partículas de pectina se hinchan primero y luego se disuelven. Si las partículas de pectina no están bien separadas cuando se dispersan en agua, las partículas hinchadas se fusionarán entre sí en pedazos grandes, y una vez que se formen los pedazos grandes, será difícil de disolver.

II.· Grado de esterificación

La pectina es un tipo de polisacárido poligalacturónico, y sus residuos de ácido galacturónico a menudo son esterificados por algunos grupos, como los grupos metoxi y amida. El grado de esterificación, también conocido como metoxicación, se refiere a la suma de las proporciones de metilación, acetilación y amidación en la pectina. La pectina se puede dividir en 3 tipos según el grado de esterificación de la pectina y el tipo de esterificación:

Según el grado de esterificación de la pectina y el tipo de esterificación, el contenido de pectina

DE>50%	DE<50%	Grado de amidación> 25%
Pectina de alto metoxi, HMP	Pectina de bajo metoxilo, LMP	Pectina amidada, AP

El tamaño y el tipo de DE afectan la solubilidad, la gelificación y la estabilidad de la emulsificación de los productos de pectina. Por ejemplo, sin tener en cuenta otros factores, cuanto mayor sea el grado de esterificación de la pectina, mejor será la solubilidad en agua; Cuanto mayor sea el grado de amidación de la pectina, mejor será la solubilidad en agua de la pectina.

III.· Aplicaciones de la industria alimentaria:

Como aditivo o ingrediente alimentario, la pectina se utiliza en la industria alimentaria, que desempeña principalmente el papel de gelificante, espesante, mejora de la textura, emulsionante y estabilizador.

(1) Productos de yogur

En la producción de yogur, los diferentes tipos de pectina tienen diferentes efectos. Por ejemplo, la adición de pectina con alto contenido de grasa puede estabilizar la estructura del yogur, mientras que la adición de pectina con bajo contenido de metoxilo puede prevenir la precipitación del suero. En el proceso de elaboración del yogur, la dosis de pectina debe controlarse estrictamente. Una vez que no se agrega una cantidad suficiente de aditivos, la carga se neutralizará y la fuerza repulsiva se disipará. La estructura del producto lácteo no será estable. Sólo se puede seguir añadiendo. Después de que se genera la nueva fuerza repulsiva, la estructura del producto lácteo ácido puede permanecer estable.

(2) Mermelada

Si el contenido de pectina en la materia prima es demasiado pequeño al producir mermelada, entonces se puede usar el efecto espesante de la pectina y se puede usar pectina al 0.20% como espesante. La cantidad de pectina utilizada en la salsa de baja confitería es de aproximadamente el 0,60%. La fórmula de la mermelada de fresa baja en azúcar es 50,00% fresa, 36,00% azúcar granulada, 13,00% agua, 0,60% pectina baja en metoxi amidada y 0,40% ácido cítrico. En la fórmula de producción de mermelada de fresa anterior, se puede usar una pectina amidada con bajo contenido de metoxi o metoxipectina, porque tanto las frutas como el agua contienen una cierta cantidad de iones de calcio, por lo que no se necesita sal de calcio adicional.

(3) Pan

La pectina con alto contenido de metoxilo tiene una absorción de agua extremadamente fuerte, lo que no solo puede aumentar la cantidad de masa, sino también mejorar la frescura, la estabilidad y la suavidad de la masa. Debido a que la masa después de agregar pectina tiene mejor ductilidad, el volumen de horneado del pan aumentará. Por ejemplo, en la producción de hamburguesas, si el volumen de la hamburguesa se mantiene igual, pero después de agregar pectina, la cantidad de harina utilizada para hacer el mismo volumen de la hamburguesa se reducirá en un 30%. Además, el pan elaborado con masa añadida a la pectina puede prolongar el tiempo de venta del pan.

(4) Bebidas

Con el énfasis de las personas en la salud dietética, las bebidas bajas en azúcar en el mercado se han vuelto cada vez más populares hoy en día, pero el sabor de las bebidas ha disminuido a medida que ha disminuido la dulzura de las bebidas. Con este fin, al agregar de 0,05% a 0,10% de pectina con alto contenido de metoxi, se puede aumentar el sabor de la bebida. La pectina con alto contenido de metoxilo es un agente de suspensión. Cuando se agrega a bebidas que contienen pulpa, puede producir una reacción de gelificación con iones de calcio, reduciendo así las sustancias duras causadas por la precipitación de la pulpa y suspendiendo uniformemente las partículas de fruta en la bebida. Además, también puede mejorar el sabor del jugo de frutas. No solo supera las deficiencias como la escasa pseudoplasticidad, el fuerte olor gelatinoso y la alta turbidez del alginato de sodio, sino que también desempeña un papel en la salud en el fortalecimiento del estómago y la exposición al envenenamiento por plomo.

IV.· Alimentos saludables y aplicaciones farmacéuticas:

La pectina es una sustancia polisacárida que ayuda a controlar el azúcar y los lípidos en la sangre. En la actualidad, los productos de pectina se han utilizado en medicamentos domésticos y productos para la salud, pero la cantidad de pectina utilizada no es grande.

A diferencia de otras fibras dietéticas, las características estructurales de la pectina hacen que tenga buena solubilidad en agua y alta viscosidad. Esta fibra dietética soluble puede eliminar los aditivos alimentarios y los residuos metálicos del sistema humano.

Ⅴ· Otras aplicaciones

Además, también hay buenas funciones de retención de agua y antirradiación de la pectina. La pectina se puede usar en envolturas de plástico, orina húmeda, cosméticos y pasta de dientes.

VI.· Perspectivas del desarrollo de la pectina

En Europa y Estados Unidos, el principal uso de la pectina es la gelificación y espesamiento de productos procesados de frutas, como bebidas, mermeladas, aderezos para ensaladas, etc.; y Japón y otros países se utilizan más como estabilizadores de proteínas para las bebidas lácteas ácidas. La pectina se produce principalmente en Dinamarca, Reino Unido, Estados Unidos, Israel, Francia y otros países. Los países asiáticos tienen muy poca producción, especialmente Japón, que consume alrededor del 10% de la producción mundial porque no tiene fabricantes y depende completamente de las importaciones.

Con la mejora del nivel de vida de las personas y la exposición repetida de incidentes de seguridad alimentaria, las personas prestan cada vez más atención a la seguridad alimentaria y la demanda de alimentos saludables y nutritivos es cada vez mayor. Como aditivo alimentario natural, la pectina sustituirá cada vez más a los aditivos alimentarios no nutritivos o poco nutritivos sintetizados o modificados químicamente, comocarboximetilcelulosa sódica (CMC-Na)y almidón modificado. Aplicación en yogures, bebidas, mermeladas, dulces, gelatinas, etc. Por lo tanto, podemos ver que el mercado de pectina tiene un enorme potencial y la demanda del mercado de pectina seguirá aumentando.