¿Qué es el colágeno? Volver a lo básico
La palabra "colágeno" proviene del griego κόλλα, o kolla, que significa pegamento. Diseñada por la naturaleza, es la proteína más abundante en los mamíferos, representando entre el 25% y el 35% del contenido total de proteínas del cuerpo. Este tejido conectivo fibroso mantiene unido nuestro cuerpo.
El colágeno consta de tres cadenas largas de más de 1.000 aminoácidos cada una. Estos se enrollan juntos para formar una triple hélice, una estructura única en biología, que permite la construcción de fibrillas alargadas. La composición atípica de aminoácidos del colágeno se caracteriza por un alto contenido de hidroxiprolina, glicina y prolina.
Se han identificado 28 tipos de colágeno. Se presentan en diferentes partes del cuerpo y se clasifican en varios grupos, según las estructuras que forman, ya sean fibrilares (Tipo I, II, III, V, XI) o no fibrilares (la mayoría de los otros tipos).
Colágeno, personas e historia
El colágeno tiene una larga historia de uso. Hace siglos, la gente lo extraía del caldo de huesos de bovino o cerdo, buscando aprovechar cada parte del animal y no desperdiciar nada. Nuestros antepasados también comprendieron rápidamente el valor de esta proteína. En el siglo XII, la abadesa y erudita Hildegard von Bingen aconsejó a las personas que aliviaran las molestias articulares tomando caldo hecho con patas de ternera, una rica fuente de colágeno. También se cree que Napoleón era un gran aficionado, ya que suministraba a sus tropas este nutritivo ingrediente.
La gelatina, que se deriva del colágeno, pronto también ganó un uso generalizado, utilizada no solo en las cocinas de nuestras abuelas, sino también en la industria. Debido a sus inigualables propiedades fisicoquímicas y funcionalidades, se abrió camino en muchas aplicaciones.
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