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Transglutaminasa - es una enzima natural que cataliza la formación de enlaces covalentes entre los residuos de aminoácidos lisina y glutamina en las proteínas y tiene la capacidad de unir alimentos que contienen proteínas. Cuando las carnes crudas se combinan con TG, normalmente tienen la fuerza y la apariencia de músculo intacto y sin cortar.
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